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June 9, 2011

Die Suche nach der EHEC-Quelle geht weiter – Hygieneexperte: Gastronomen sollten Rückstellproben bis zu 14 Tage aufbewahren

(Hamburg, 08. Juni 2011) Die Unsicherheit rund um die Food-Seuche EHEC wird immer größer: Nach etlichen konkreten Verdächtigungen – betroffen waren bereits mehrere Hotels und Restaurants – ist die Quelle für die mittlerweile internationale Ausbreitung des tödlichen Darmkrankheits-Erregers EHEC noch immer nicht gefunden. Der aus dem TV bekannte Hygieneberater Ulrich Jander rät nun allen Gastronomen, sog. Rückstellproben zu bilden und diese bis zu 14 Tage lang aufzubewahren.

Hygieneexperte Ulrich Jander rät angesichts der großen Verunsicherung wegen EHEC: Von jeder ausgegebenen Speise sollte eine Rückstellprobe gesichert werden - auch in der Gastronomie (Foto: MNStudio/fotolia.com)

Hygieneexperte Ulrich Jander rät angesichts der großen Verunsicherung wegen EHEC: Von jeder ausgegebenen Speise sollte eine Rückstellprobe gesichert werden - auch in der Gastronomie (Foto: MNStudio/fotolia.com)

„Nur mit Rückstellproben von ausgegebenen Speisen beispielsweise bei Banketten und Caterings kann man auf Anhieb einer behördlichen Untersuchung, die ja jederzeit auf reinen Verdacht hin kommen kann, schnell und unkompliziert reagieren“, so Jander. Von allen Speisen lege man 100 Gramm zurück, beschrifte dies mit Datum und Inhalt und bewahre sie 14 Tage lang auf.

Rückstellproben sind in der Gastronomie noch nicht gesetzlich vorgeschrieben. Entsprechende Verordnungen gibt es allerdings seit Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung, so beispielsweise bei der Bundeswehr (Zentrale Dienstvorschrift 36/1). „Grundsätzlich sind Rückstellproben recht hilfreich, wenn es um nachgehende Ermittlungen bei Gruppenerkrankungen geht“, meint Jander.

Ulrich Jander ist als „Hotelchecker“ im TV präsent und vergibt mit dem „Gastro-Smiley“ ein eigenes erfolgreiches Hygienezertifikat für die Gastronomie.

Hintergrund zu Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung
Die Bestimmungen zu Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung werden in der DIN 10526 (gilt seit Februar 2004) dargelegt. Darin heißt es: Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung haben Proben von Speisen und Lebensmittel, die aus rohen Bestandteilen von Hühnereier hergestellt wurden und die anschließend nicht erhitzt wurden, zu entnehmen. Die Proben müssen mit Datum und Uhrzeit der Herstellung gekennzeichnet und bei vier Grad Celsius mindestens 96 Stunden aufbewahrt werden. Allerdings gilt dies nur für Chargen von mehr als 30 ausgegebenen Portionen. A-la-carte-Speisen sind davon also nicht betroffen. Allerdings empfiehlt der Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen (VKK) den GV-Betrieben, auch von anderen Speisen – also auch jene ohne Hühnerei-Inhalten – aufzubewahren. So könne im Schadensfall schnell nachgewiesen werden, ob die ausgegebenen Speisen Krankheitserreger enthielten oder eben nicht. Keine Rückstellproben seien von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern wie Süßspeisen, Getränke und Molkereiprodukte nötig.

Einen politischen Vorstoß will nun Hessens Verbraucherschutzministerin Lucia Puttrich (CDU) wagen. Medienberichten zufolge will sie beim Ehec-Krisentreffen heute in Berlin eine rechtliche Änderung auf Bundes- oder sogar auf europäischer Ebene verlangen. Demnach sollen Rückstellproben nicht nur bei Eirpodukten erfolgen und auch von Restaurants verlangt werden.

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