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May 18, 2013

Weltpremiere der neuen S-Klasse in Hamburg mit fünf Sterneköchen – „The Taste of Luxury“: Mercedes-Benz eröffnete für einen Abend ein „Zehn-Sterne-Restaurant“ – Rezepte der Sterneköche

(Hamburg, 18. Mai 2013) Sternenglanz bei Airbus in Hamburg-Finkenwerder: Für die Weltpremiere der neuen S-Klasse eröffnete Mercedes-Benz im Airbus A380-Auslieferungszentrum für einen Abend ein weltweit einzigartiges „Zehn-Sterne-Restaurant“. Fünf deutsche Sterneköche unterschiedlicher Stilrichtungen verwöhnten die rund 750 internationalen Gäste aus Politik, Wirtschaft und Medien mit kulinarischen Spezialitäten. An mehreren Live-Cooking-Stationen servierten Juan Amador, Douce Steiner, Tim Raue, Matthias Schmidt und Wahabi Nouri ihre Gourmet­kreationen als Krönung eines Flying Menu.

Mit einzigartigen, speziell für die Weltpremiere arrangierten Speisen veredelten die Köche den Stapellauf der neuen Mercedes-Benz Luxuslimousine, die ein exklusives First-Class-Office und eine Wellness-Oase zugleich ist. So wie die neue S-Klasse einmal mehr Maßstäbe für luxuriöse Automobilität setzen wird, zeichnen sich alle fünf Küchenchefs durch außergewöhnliche Kochkünste aus.

Juan Amador: Kalbsbäckchen an Curry-Sauce, Kokosgelee und Mango-Mayonnaise
Der für seine avantgardistischen und kontrastreichen Kompositionen bekannte und hochgelobte Drei-Sterne-Koch Juan Amador überraschte die Gäste mit Kalbsbäckchen an Curry-Sauce, Kokosgelee und Mango-Mayonnaise. Der in Schwaben geborene Deutsch-Spanier gilt als einer der innovativsten Köche. Er widmet sich sowohl der klassischen französischen Haute Cuisine als auch den Methoden der Molekularküche. In einer eigenen Kreativwerkstatt entwickelt der 44-Jährige neue Zubereitungsmethoden, erforscht völlig neue aromatische Verbindungen und verfremdet bekannte Gerichte oder interpretiert sie völlig neu. Seinen ersten Stern erkochte er bereits im Alter von 25 Jahren. In Mannheim führt er das Restaurant „Amador“, das im aktuellen Gault&Millau mit 18 Punkten geführt wird.

Juan Amador: Kalbsbäckchen an Curry-Sauce, Kokosgelee und Mango-Mayonnaise
4 Kalbsbäckchen
Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
20 g Purple Curry
20 g Rote-Beete-Granulat
Mie de Pain Haselnussöl
Maldon Salz Curry-Schmelze
50 g Nussbutter
80 g getrocknetes Honigbrot
Curry-Sauce
1 EL geschnittene Schalotten
1 TL Purple Curry
200 ml roter Banyuls Pfeilwurzstärke
Maldon Salz
1 EL geschnittener Knoblauch
30 ml Rotweinessig
500 ml Kalbsjus
Butter
Kokosgelee
1 l Kokosmilch
4 Blatt Gelatine
1 Prise Maldon Salz
10 g Agar-Agar
1 Prise Zucker
Mango-Mayonnaise
400 g Mangopüree
200 ml Olivenöl
6 g Lota (Textura)
Zubereitung: Für die Curry-Sauce Schalotten und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit Purple Curry bestäuben und mit Rotweinessig ablöschen. Banyuls dazu­geben und sirupartig einkochen lassen. Anschließend mit Kalbsjus auffüllen, auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb passieren und mit etwas Pfeilwurzstärke leicht binden.
Für das Kokosgelee die Kokosmilch mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Agar-Agar einrühren, einmal aufkochen lassen, passieren und die einge­weichte Gelatine einrühren, in 2 cm hohe Formen gießen und kalt stellen. Vor dem Servieren das Gelee im Thermomixer mit etwas Arganöl zu einer geschmeidigen Creme mixen.
Für die Mango-Mayonnaise das Mangopüree aufkochen, Lota einrühren und das Olivenöl mit dem Stabmixer in die warme Masse einrühren bis eine Emulsion entsteht und warm stellen. Die Kalbsbäckchen einzeln mit etwas Haselnussöl vakuumieren und im Wärmebad bei exakt 60°C für 12 Stunden garen. Für die Curry-Schmelze je 50 g Butter und Nussbutter in einem Topf schmelzen lassen. Purple Curry, Mie de Pain und Rote-Beete-Granulat dazugeben und mit etwas Salz abschmecken und warmstellen.
Die Kalbsbäckchen aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Curry-Schmelze bestreichen, mit etwas Maldon Salz bestreuen und anrichten.

Douce Steiner: Steinbuttwürfel auf Zitronen-Sauce mit grünen Spargelspitzen und Sauerklee
Douce Steiner, die erste deutsche Köchin mit zwei Michelin-Sternen, servierte Steinbuttwürfel auf Zitronen-Sauce an grünen Spargelspitzen und Sauerklee. Die südbadische Köchin ist bekannt für ihre Liebe zu Gemüse und Kräutern – und berühmt für ihre leichten Saucen. 2007 übernahm sie von ihrem Vater, bei dem sie auch in die Lehre ging, das Hotel und Restaurant „Hirschen“ in Sulzburg im Markgräferland. Für 2011 wurde die 42-Jährige vom Gourmet­führer Gault&Millau zur „Aufsteigerin des Jahres“ ernannt. Im Jahr 2013 erhielt sie mit ihrem leichten, mediterran inspirierten Stil den zweiten Stern.

Douce Steiner: Steinbuttwürfel auf Zitronen-Sauce, grüne Spargelspitzen und Sauerklee
Steinbutt
4 x 60 g Steinbuttfilet
Salz und Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
1 Zweig Zitronenthymian
Den Fisch würzen, im Pflanzenöl auf beiden Seiten gold anbraten, ca. 3 Minuten im 180° C heißen Ofen garen, dann Butter und Thymian hinzugeben und ca. ½ Minute ständig übergießen, auf der Zitronen-Sauce anrichten.
Zitronen-Sauce
2 Schalotten fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, geklopft, grob geschnitten
3 Safranfäden
2 EL Limonenolivenöl
½ l Geflügelbrühe, Fischfond oder Gemüsebrühe
3 Zitronen, abgeriebene Schale und Saft
6 Zweige Zitronenthymian
50 g kalte Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Rosa Pfeffer gemörsert
Für die Zitronen-Sauce Schalotten, Zitronengras und Safran im Limonen­olivenöl andünsten. Die Geflügelbrühe und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben und etwa um die Hälfte einköcheln lassen. Dann den Thymian 1-2 Minuten mit köcheln. Alles durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit wieder in den Topf zurückgeben. Zitronensaft und Butter beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit einem Schneebesen gut durch­rühren. Den rosa Pfeffer kurz vor dem Servieren darüber streuen.
Grüne Spargelspitzen und Sauerklee
4 Stangen Spargel geschält in Wasser, abgeschmeckt mit Salz und Zucker und 1 EL Butter ca. 5 Minuten kochen, danach in Eiswasser abschrecken, damit er schön grün bleibt. Kurz vor dem Anrichten halbieren und in einem EL Olivenöl kurz anbraten, dann auf den Fisch setzen, der im Teller auf der Zitronen-Sauce liegt und den Sauerklee darüber streuen.

Tim Raue: Wasabi-Kaisergranat
Der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue verzauberte mit einem asiatischen Wasabi-Kaisergranat. Als „Liebesaffäre mit Asien“ bezeichnet der aktuelle Gault&Millau das Schaffen des 39-Jährigen. Seine Kreationen zeichnet eine sorgsame Komposition von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand aus. Ganz in der asiatischen Tradition verankert, zeugen Raues Schöpfungen von tiefer Harmonie und großer Ausgeglichenheit süßer, scharfer, saurer und salziger Noten. Im aktuellen Gault&Millau kommt er mit 19 Punkten für sein Restaurant „Tim Raue“ so nah wie nur wenige an die Höchstpunktzahl.

Tim Raue: Wasabi-Kaisergranat
Kaisergranat
4 Stück Kaisergranatschwänze
2 EL Maisstärke
Wasabi Mayonnaise
7 EL Japanische Mayonnaise
1 EL Wasabipulver
2 EL frisch geriebene Wasabiwurzel
1 EL Limettensaft
4 TL Grüner Reis
Dressing
80 ml Nuc Nam Fisch-Sauce
50 ml Reisessig lite (Marukan)
50 ml Lemon Squash (Roses)
3 EL Karotten, fein gewürfelt
3 EL Mango, fein gewürfelt
1 EL Korianderstiele, gehackt
Die Kaisergranatschwänze in der Stärke wenden und 4 Stunden im Kühl­schrank ziehen lassen. Im heißen Fett (160° C) für 3 Minuten backen. Das Wasabi­pulver mit dem Limettensaft anrühren, im Anschluss alle weiteren Zutaten der Mayonnaise verrühren. Den Reis in 160° C heißem Fett für einige Sekunden ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Für das Dressing alle Flüssigkeiten miteinander vermengen und zum Schluss Karotte, Mango und Koriander dazugeben. Gekühlt servieren.

Matthias Schmidt: Gefrorene Kresse mit Speierlingspüree und Senfkaramell
Der 31-jährige Matthias Schmidt aus Frankfurt am Main gilt als einer der führenden Kreativköche der jüngeren Generation. Er hat sich weit über die Grenzen der Bankenmetropole hinaus einen Ruf als mutiger Koch erworben. Denn er kehrte der klassischen Haute Cuisine den Rücken und verarbeitet nur noch regionale (Bio-)Produkte. Dabei setzt er vor allem auf kaum noch be-kannte und in der Spitzengastronomie seltene Produkte wie Speierling und Wunderlauch. Sein Erfolgsrezept besteht darin, die oftmals handgelesenen Zutaten in seinem typisch kontrastreichen und innovativen Stil zu hoch-karätigen edlen Speisen zu verarbeiten. Für die S-Klasse kreierte er gefrorene Kresse mit Speierlingspüree und Senfkaramell. Der Zwei-Sterne-Koch betreibt in Frankfurt das Restaurant „Villa Merton“. Für seine wegweisende Küche vergibt der Gault&Millau 17 Punkte.

Matthias Schmidt: Gefrorene Kresse mit Speierlingspüree und Senfkaramell
Speierling, regional auch Sperberbaum, Sporapfel, Spierapfel, Spreigel genannt, ist ein Wildobstbaum aus der Familie der Rosengewächse.
Speierlingspüree
300 ml Apfelquittenmet
400 ml Glucose
4,5 g Waldmeister getrocknet
600 ml Petersilienwurzelsaft
35 g Gartenkresse
250 g Boskopapfel
250 g Povidaapfel
3 g Agar-Agar
3 Blatt Gelatine
150 g Reife Speierlinge
Senfkaramell
60 g Zucker
30 g Senfsaat
Das Quittenmet mit Glucose einmal aufkochen, den Waldmeister dazugeben und alles 24 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Die Gartenkresse, den Petersilienwurzelsaft und den Waldmeisterfond in einem Mixer pürieren, bis die Kresse vollständig aufgelöst ist. Die Masse einfrieren.
Boskopäpfel entsaften, den Saft einmal aufkochen und durch ein Tuch passieren. Die Povidaäpfel entkernen, kleinschneiden und im heißen Boskop­apfelsaft garen. In die heiße Flüssigkeit das Agar-Agar geben, eine Minute kochen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Alles im Mixer zu einem glatten Püree mixen. Die Speierlinge reifen lassen, bis sie vollständig braun sind, diese dann durch ein feines Sieb streichen, um das reine Frucht­fleisch zu gewinnen. Die beiden Pürees miteinander mischen.
Den Zucker goldgelb karamellisieren, Senfsaat einrühren und die Masse zügig aus dem Topf auf ein Backblech mit Backpapier geben. Erkalten lassen und mit einem Messer in kleine Stücke hacken.

Wahabi Nouri: Friesische Ochsenschulter in Raz el Hanout geschmort mit Selleriepolenta und Essigmirabellen
Der in Casablanca geborene Wahabi Nouri hat den Ruf des Zauberers feinster Genüsse. So verzauberte er die Premierengäste mit friesischer Ochsenschulter in Raz el Hanout geschmort mit Selleriepolenta und Essigmirabellen. Seine fantasievollen Gerichte gelten als Kunstwerke. Sie basieren auf klassischen Delikatessen der französischen Küche, die der 43-Jährige mit seiner einzig­artigen Kochkunst dezent und gefühlvoll mit Einflüssen seiner marok-kanischen Heimat und modernen Akzenten kombiniert. 2000 eröffnete er das Restaurant „Piment“ in Hamburg und erkochte ein Jahr später seinen ersten Guide Michelin-Stern. 2010 wurde er von Gault&Millau zum „Koch des Jahres“ ernannt.

Wahabi Nouri: Friesische Ochsenschulter in Raz el Hanout geschmort mit Selleriepolenta und Essigmirabellen
Friesische Ochsenschulter
1,5 kg Ochsenschulter
2 Piment
1 Nelke
½ Zimtstange
2 Gemüsezwiebeln
Raz el Hanout
15 g Ingwer
1 Lorbeerblatt
0,5 l Weißwein
Schale von 1 Orange und 1 Zitrone
250 ml Kalbsfond
Salz
Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten über mindestens 3 Tage marinieren. Danach das Fleisch scharf anbraten, mit Salz und Raz el Hanout würzen, Zwiebeln hinzugeben und mitschwitzen lassen. Mit der Marinade aufgießen und bei 80° C in drei Stunden weich schmoren. Das Fleisch herausnehmen und kalt stellen. Den Saucenansatz passieren und ein­kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Fleisch in der Sauce erwärmen.
Selleriepolenta
½ Knolle Sellerie
50 g Parmesan
250 ml Geflügelfond
100 g Polenta
100 ml Milch
20 ml Olivenöl
Den Sellerie entsaften und die Flüssigkeit sofort einmal rasch aufkochen, diese Flüssigkeit durch ein Tuch passieren. Mit dem gewonnenen Fond und den restlichen Zutaten eine weiche Polenta kochen, zum Schluss geriebenen Parmesan und Olivenöl einrühren.
Essig-Mirabellen-Gel
100 g Mirabellen
50 g Zucker
50 ml Wasser
25 g Balsamico weiß
Salz
2 g Agar-Agar
Die Mirabellen halbieren und mit den restlichen Zutaten außer dem Agar-Agar aufkochen, ziehen lassen und nun die Kerne auslösen. Alles zusammen mit 2 g Agar-Agar aufkochen, auskühlen lassen, fein mixen und passieren.

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