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April 30, 2020

#NewNormal nach #RestartGastro – Wie neue, harte Hygieneregeln den Arbeitsalltag in Hotellerie und Gastronomie verändern

Kärcher Desinfektion

Hamburg, 30. April 2020 – Transparenz und Effizienz beim HACCP-Management und Hygienemonzept sind nun alles entscheidend: Politik und Gäste richten ihr Argusauge auf die Versprechen in Hotellerie und Gastronomie, für Infektionsschutz zu sorgen. Klar wird, dass die neuen, harten Hygieneregeln nahezu alle Arbeitsprozesse im Gastgewerbe verändern. Das muss von den Führungskräften vorbildlich demonstriert werden – und stellt für die interne Kommunikation in den Gastbetrieben eine enorme Herausforderung dar; wie zuvor auch, sei angemerkt.

Hygieneregeln Gastronomie Österreich Infografik APA

Für eine Wiederinbetriebnahme unter Einhaltung des Infektionsschutzes gebe es bereits Konzepte, so Markus Luthe vom Hotelverband (IHA). So könne der Check-in und Check-out digital und somit kontaktlos gestaltet werden. Infektionsrisiken im Hotelzimmer könnten durch Verzicht auf Minibar oder Tagesdecken minimiert werden. Das Frühstück könne entweder im Roomservice oder unter Wahrung der Abstandsregeln mittels Servierwagen im Frühstücksraum serviert werden.

“Weder für Gäste noch für Beschäftigte darf im Fall einer Wiedereröffnung von Kneipen, Restaurants oder Hotels eine Gesundheitsgefährdung bestehen”, konstatierte NGG-Vorsitzender Guido Zeitler. Arbeits- und Gesundheitsschutz seien Pflicht. “Dem muss im Zweifelsfall die Wiedereröffnung untergeordnet werden.”

Grundlage der BGN: SARS-CoV2-Arbeitsschutzstandards für das Gastgewerbe zum Download
https://www.bgn.de/?storage=3&identifier=%2F604535&eID=sixomc_filecontent&hmac=c6106a15cfc724f342b5f4fd8f55f0ce2130f440

Die betrieblichen Abläufe sind so zu gestalten, dass zwischen Personen ein Abstand von mind. 1,50 m eingehalten wird. Dies gilt für alle betrieblichen Bereiche einschließlich der Verkehrswege, Sanitär- und Pausenräume.

  • Arbeitsabläufe in allen betrieblichen Bereichen z. B. Küche, Theke, Service, Empfang sowie an den Schnittstellen (Pass, schmutziges Geschirr zur Spülküche bringen…) daraufhin überprüfen.
  • Geeignete Posteneinteilung in der Küche bzw. Arbeitseinteilung in anderen Bereichen. Nur so viele Personen gleichzeitig in den Arbeitsräumen einsetzen, dass der Abstand auch tatsächlich eingehalten werden kann (ggf. Restaurantangebot auf die verringerte Kapazität der Küche abstimmen).
  • Sicherstellen, dass Lauf- und Verkehrswege breit genug sind. Einengungen (z. B. durch abgestellte Gegenstände) beseitigen.
  • Zahl der Personen bei der Benutzung der Aufzüge so begrenzen, dass die notwendigen Abstände eingehalten werden können.
  • Zeitliche Entzerrung in Sanitär- und Pausenbereichen durch geeignete (versetzte) Gestaltung der Arbeits- und Pausenzeiten.
  • Abstand zwischen Gästen und Beschäftigten einhalten durch ausreichend breite Tresen. Anbringen von Markierungen am Boden zur Einhaltung des Abstands z. B. an Bestell- und Verkaufstheken, Rezeptionen.
  • Beim Servieren und Abräumen im Restaurant sind Hilfsmittel wie Tabletts oder Servierwagen zu nutzen, um den erforderlichen Abstand zu den Gästen einhalten zu können.
  • Bei der Auslieferung von Speisen durch Lieferdienste ist sicherzustellen, dass sich in jedem Fahrzeug nur eine Person befindet (keine Auslieferung mit Beifahrer). Die gemeinsame Nutzung eines Fahrzeugs durch mehrere Personen nacheinander ist ebenfalls soweit möglich zu vermeiden.
  • Die Abläufe bei der Auslieferung sind so anzupassen, dass die Beschäftigten den erforderlichen Abstand zum Kunden einhalten können (z. B. durch Abstellen der Ware in einer Transportbox und Entnahme durch den Kunden statt händischer Übergabe. Bezahlen möglichst kontaktlos oder mit einem dafür vorgesehen Kästchen für Geld/Wechselgeld).

Lesen Sie dazu auch: RestartGastro #RestartTourismus Jetzt kommt es auf penible Hygiene an! HACCP-Management und Arbeitsschutz in Gastronomie und Hotellerie erneut im Fokus
https://www.holedo.de/2020/04/28/restartgastro-restarttourismus-jetzt-kommt-es-auf-penible-hygiene-an-haccp-management-und-arbeitsschutz-in-gastronomie-und-hotellerie-erneut-im-fokus/

Kann der Abstand von 1,50 m nicht eingehalten werden, ist zur Vermeidung der Infektionsübertragung eine räumliche Trennung zwischen den jeweiligen Arbeitsplätzen vorzusehen (z. B. ausreichend hohe Barrieren aus durchsichtigem Material wie Plexiglas o. ä.).
Anbringen von ausreichend dimensionierten Abtrennungen an Bestell- und Verkaufstheken, Kassen, Rezeptionen. Die Abtrennung muss ausreichend stabil sein und so breit und hoch, dass der Luftstrom der davorstehenden Person den Beschäftigten nicht trifft.

Ist bei bestimmten Tätigkeiten ein ausreichender Abstand bzw. eine Abtrennung aus betriebstechnischen Gründen nicht möglich, sind den Beschäftigten Mund-Nase-Bedeckungen in aus-reichender Anzahl zur Verfügung zu stellen. Die Beschäftigten sind über die richtige Verwendung, die maximale Tragedauer sowie die Pflege der Mund-Nase-Bedeckungen zu unterweisen.

Die Beschäftigten sind über die allgemeinen Hygienemaßnahmen zu unterweisen, insbesondere über das richtige Händewaschen einschließlich Hautpflege, falls erforderlich über die Händedesinfektion sowie die Nies- und Hust-Etikette. Die entsprechenden Einrichtungen (Waschbecken, hautverträgliche Reinigungsmittel, Einweghandtücher, Hautpflegemittel, ggf. Desinfektionsmittel) sind in ausreichender Zahl zur Verfügung zu stellen.

  • Im Gastgewerbe ist ein hohes Hygieneniveau schon immer selbstverständlich. Dennoch sollte auf die Bedeutung der Hygienemaßnahmen bzw. auf deren konsequente Umsetzung zur Unterbrechung von Infektionsketten deutlich hingewiesen werden. Bei häufigem und intensivem Händewaschen liegt in der Regel Feuchtarbeit vor, eine arbeitsmedizinische Vorsorge ist den betroffenen Beschäftigten anzubieten.
  • Die Beschäftigten sind darauf hinzuweisen, dass nach dem Abräumen von Gläsern, Geschirr und Besteck die Hände zu waschen oder zu desinfizieren sind.
  • Bei der Auslieferung von Speisen durch Lieferdienste sind die Fahrzeuge mit Utensilien zur Handhygiene und Desinfektion auszustatten, ebenso mit Papiertüchern und Müll-beuteln. Die Möglichkeit zur Nutzung sanitärer Einrichtungen im Rahmen der Auslieferung ist zu prüfen, die Beschäftigten sind hierüber zu informieren.

Ein direkter Handkontakt zwischen Personen (Händeschütteln, Übergabe von Gegenständen) ist zu vermeiden.
Beim Kassieren sollen Gäste um möglichst kontaktloses Bezahlen gebeten werden. Wo dies nicht möglich ist, ist eine Übergabe von Geld/Belegen über eine Ablage, ein Tablett o. ä. vorzusehen.


Tipps der Feuerwehr: Beim Umgang mit Desinfektionsmittellösungen sind geeignete Schutzhandschuhe zu tragen!

  • Oberflächen werden mit einer ausreichenden Menge der Lösung unter leichtem Druck abgerieben (Nass-Wisch-Methode). Dabei erfolgt die Reinigung und Desinfektion in einem Arbeitsgang.
    Die Flächen werden nicht nachgetrocknet!
  • Bei der Routine- oder laufender Desinfektion werden die Flächen nach der Abtrocknung wieder genutzt.
  • Bei der gezielten Desinfektion von kontaminierten Flächen bzw. nach Transport von Patienten mit isolierungspflichtigen Erregern (z.B. Multiresistente Erreger) wird die vom Hersteller vorgegebene Einwirkzeit eingehalten.
  • Ein Nachwischen der Oberflächen mit klarem Wasser ist in der Regel nur für Flächen vorgesehen, die nach der Desinfektion direkt in Kontakt mit Schleimhaut oder mit Lebensmitteln kommen.
  • Mit Blut, Sekreten, Eiter, Stuhl oder Urin kontaminierte Flächen sind sofort zu desinfizieren. Grobe Verunreinigungen müssen zunächst mit einem desinfektionsmittelgetränkten Einmaltuch entfernt werden; danach sind die Flächen mit einem geeigneten Mittel zu desinfizieren und anschließend die Einwirkzeit abzuwarten.
  • Verunreinigungen sollen nicht antrocknen, damit die Desinfektion bzw. Reinigung nicht unnötig erschwert wird.

Es ist sicherzustellen, dass Arbeits-, Sanitär- und Pausenräume regelmäßig gereinigt und gelüftet werden. Lüftungsanlagen bzw. raumlufttechnische Anlagen (RLT) sind fachkundig zu betreiben, Filter sind regelmäßig zu reinigen bzw. zu tauschen.

  • Es empfiehlt sich die Aufstellung eines Reinigungs- und Lüftungsplans. Bei natürlicher Lüftung ist der erforderliche Luftwechsel durch ausreichend häufiges Stoßlüften zu realisieren.
  • Bei Abluftanlagen z. B. in Küchen ist auf regelmäßige Reini-gung der Aerosolabscheider (Wirbelstromfilter) zu achten, damit die Leistung der Absaugung nicht sinkt.
  • Bei RLT ist die Wartung und Reinigung durch eine Fachfirma zu beauftragen, die entsprechenden Intervalle sind konsequent einzuhalten.

Falls Persönliche Schutzausrüstung (PSA) zu tragen ist (z. B. Schutzhandschuhe, Gesichtsschutz), muss diese für jeden Beschäftigten einzeln (personenbezogen) bereitgestellt werden. Die Reinigung der PSA und die hygienegerechte Aufbewahrung ist sicherzustellen.
Dies betrifft z. B. Chemikalienschutzhandschuhe und Schutzbrillen für die Handhabung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, ebenso Schutzkleidung, die bei Reinigungsarbeiten oder beim Arbeiten mit Flüssigkeitsstrahlern (Hochdruckreinigern) verwendet wird. Wenn PSA nicht in ausreichender Anzahl vorhanden ist, sind die Aufgaben einem begrenzten Personenkreis zu übertragen.


Einmalhandschuhe sind Keimschleudern: Doch tatsächlich sind “nackte” Hände hygienischer – sofern sie regelmäßig gründlich gewaschen werden.

  • Einmalhandschuhe sind Wegwerfartikel. Sie sollten grundsätzlich nur über einen kurzen Zeitraum und auf keinen Fall mehrfach verwendet werden.
  • Trügerische Sicherheit: Bei längerem Gebrauch können kaum sichtbare Löcher in den dünnen Material entstehen. Das gleiche gilt, wenn die Einmalhandschuhe gewaschen werden.
  • Beim Ausziehen unbedingt darauf achten, dass die Hände die mit Keimen belastete Außenseite nicht berühren.
  • Gründliches Händewaschen mit Seife ist ein guter Schutz vor Coronaviren, für sich selbst und andere. Das bedeutet: Mindestens 20 Sekunden einseifen und dann abwaschen. Um die Zeit besser abzuschätzen, empfehlen Experten, beispielsweise zweimal “Happy Birthday” zu singen.

Soweit möglich sind Werkzeuge und Arbeitsmittel so bereitzustellen, dass sie personenbezogen verwendet werden können. Falls mehrere Personen nacheinander ein Werkzeug bzw. ein Arbeits-mittel verwenden müssen, sind die Oberflächen, die berührt werden (Griffe etc.) vor Gebrauch zu reinigen. Unter Umständen können auch kurzzeitig Einweghandschuhe verwendet werden, sofern die Arbeit damit gefahrlos möglich ist (Einzugs- und Fanggefahren müssen ausgeschlossen sein).

  • Messersätze, Schneidbretter u. ä. werden in Küchen in der Regel personenbezogen verwendet. Geräte, die nicht perso-nenbezogen verwendet werden, können Küchenmaschinen, Handrührgeräte oder Mixer sein, ebenso Bezahlsysteme (Kartenleser).
  • Durch entsprechende Arbeitsorganisation kann die Bedienung bestimmter Maschinen/Geräte (Kaffeemaschine, Schankanlage) jeweils einer einzelnen Person übertragen werden.
  • Werden Einweghandschuhe genutzt, sind diese so auszuziehen, dass keine Kontamination der Hände erfolgt. Die Hände sind anschließend zu waschen bzw. zu desinfizieren, siehe entsprechende Hinweise des Robert-Koch-Instituts: https://www.rki.de/DE/Content/InfAZ/N/Neuartiges_ Corona-virus/PSA_Fachpersonal/Handschuhe_ausziehen

Es ist sicherzustellen, dass Arbeitskleidung regelmäßig gereinigt und hygienisch, getrennt von der Alltagskleidung aufbewahrt wird.
Es ist empfehlenswert, einen Wäscheservice zu beauftragen und geeignete Doppelspinde (Schwarz-Weiß-Trennung) in ausreichender Anzahl zur Verfügung zu haben.

Der Zutritt betriebsfremder Personen ist auf das erforderliche Minimum zu beschränken. Die Personen sind über die einzuhal-tenden Maßnahmen des Infektionsschutzes zu unterweisen. Der Zutritt und das Verlassen sind zu dokumentieren.
Dies betrifft z. B. den Zutritt von Personen, die die Getränkeschankanlage reinigen oder andere Reinigungen durchführen, Getränke und Ware anliefern, Reparaturen, Wartungen und Prüfungen durchführen. Für die Nachverfolgbarkeit sollten Name, Firma, Datum und Zeit des Zutritts und des Verlassens des Betriebs sowie die Ansprechpartner im Betrieb notiert werden. Zur Unterweisung kann diese Hand-lungshilfe zur Gefährdungsbeurteilung genutzt werden. Die Unterweisung ist zu dokumentieren.

Die Beschäftigten sind darüber zu unterweisen, dass sie nicht zur Arbeit kommen, wenn sie sich krank fühlen, sondern eine ärztliche Abklärung vor einem Wiederantritt der Arbeit erforderlich ist. Sie sind außerdem darüber zu informieren, dass dann, wenn entsprechende Krankheitssymptome während der Arbeitszeit auftreten, die Arbeit umgehend einzustellen ist.

Es gibt einen betrieblichen Pandemieplan, in dem Maßnahmen festgelegt sind, um Verdachtsfälle abzuklären und bei bestätigten Infektionen Kontaktpersonen ermitteln und informieren zu können.
Siehe Pandemieplan www.bgn.de/corona/

Unterweisung der Beschäftigten über die Wichtigkeit der Maßnahmen und Appell, diese unbedingt im eigenen Interesse und aus Kollegialität einzuhalten.

Unterweisung der Beschäftigten darüber, wie Kunden angesprochen werden sollen, die die erforderlichen Abstände nicht einhalten oder die gereizt/aggressiv reagieren.
Beim Verstoß gegen die Abstandsregeln sind die Gäste freundlich, aber bestimmt darauf hinzuweisen, dass dies zum Schutz der Mitmenschen zwingend erforderlich ist.

Hinweis an Kunden/Gäste geben, dass Hygiene- und Abstandsregeln einzuhalten sind und dass es dadurch unter Umständen zu längeren Wartezeiten kommen kann.
Ggf. kann durch einen Aushang im Wartebereich darauf noch einmal hingewiesen werden.

Unterweisung der Beschäftigten über die Art und Weise der Infektionsübertragung und über die vom Betrieb ergriffenen Schutzmaßnahmen.
Zur Versachlichung kann insbesondere der Hinweis auf die vom Betrieb ergriffenen Schutzmaßnahmen nützlich sein (Abstandsregeln, räumliche Trennung und organisatorische Entzerrung, wo erforderlich Mund-Nasen-Bedeckung und insbes. die Umsetzung der persönlichen Hygienemaßnahmen sind ausreichend, um das Risiko einer Ansteckung zu minimieren).

Den Beschäftigten wird auf deren Wunsch eine Beratung durch den Betriebsarzt bzw. arbeitsmedizinische Vorsorge ermöglicht (diese kann auch telefonisch erfolgen). Die Beschäftigten werden über diese Möglichkeit informiert.
Beschäftigten eine arbeitsmedizinische Beratung beim Betriebsarzt ermöglichen und bei Beschäftigten mit einem erhöhten Risiko individuell nach geeigneten Lösungen zur Minimierung des Ansteckungsrisikos suchen.

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