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August 18, 2021

Bubentraum Palace-Küche: Franz W. Faeh ist Schweizer Hotelkoch des Jahres

Franz W. Faeh, Schweizer Hotelkoch des Jahres 2021

(Gstaad/Schweiz, 18. August 2021) Das Schweizer Wirtschaftsmagazin “Bilanz” hat Franz W. Faeh zum Hotelkoch des Jahres 2021 ernannt. Der gebürtige Saaner, der seine Kochlehre in der Palace-Küche absolvierte, kehrte vor rund sechs Jahren dorthin zurück, wo für ihn alles begann. Heute zeichnet der 60-jährige als Culinary Director verantwortlich für das Food- und Restaurant-Konzept des Gstaad Palace. Z

Zu seinem Küchenteam gehören im Sommer 30 Mitarbeitende respektive 55 in der Wintersaison. Gemeinsam betreiben sie die fünf Hotelrestaurants – darunter das mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete “Le Grill” und das jüngste Projekt, die neue Bar beim “Piscine”. Franz W. Faeh gelingt es mit Leichtigkeit, Brücken zu schlagen: vom eleganten Dinner zum geselligen Beisammensein an der Poolbar, vom Regionalen zum Internationalen, vom Understatement zur Spitzenküche auf höchstem Niveau.

Die Expertinnen und Experten vom “Bilanz”-Hotelranking begründen ihre Wahl des Hotelkochs des Jahres unter anderem wie folgt: “In seinem fünfzigköpfigen Reich schmeckt es nach Teamgeist und Wahrhaftigkeit. Nach geradlinig zubereitetem Steinbutt und Chateaubriand vom einheimischen Rind. Hier und da auch nach indischen Currys oder thailändischen Aromen. Denn Franz W. Faeh kocht nicht für die Gastroführer (auch wenn er mit viel Gefühl und etwas Besessenheit das Beste aus seinen Produkten herausholt), sondern für die Hotelgäste. Ihm gelingt ‘Casual Fine Dining’, von dem viele Köche reden, aber Schwierigkeiten haben, es wirklich hinzubekommen, geradezu zukunftsweisend.”

Kalbscarpaccio mit asiatischem Tatar à la Franz W. Faeh. (Foto: Gstaad Palace)
Kalbscarpaccio mit asiatischem Tatar à la Franz W. Faeh. (Foto: Gstaad Palace)

Von Gstaad einmal um die Welt und retour
Ins Gstaad Palace kehrte Franz W. Faeh als Executive Sous Chef zurück. Von 1978 bis 1981 hatte er bereits die Kochlehre im Palace absolviert. Ende der Achtzigerjahre zog es ihn in die weite Welt – insbesondere nach Asien, wo er während 13 Jahren für die Regent-Gruppe in Hongkong, Jakarta sowie Bangkok tätig war. In Thailand kochte er regelmäßig für die thailändische Königsfamilie. Zurück in der Schweiz wirkte er je vier Jahre als Küchendirektor im Badrutt’s Palace in St. Moritz und im Grand Hotel Park Gstaad. Danach war Franz W. Faeh sieben Jahre Küchendirektor im Relais & Châteaux Hotel Le Vieux Manoir in Murten.

2016 erfüllte sich mit der Chefposition im Gstaad Palace ein lang gehegter Bubentraum, wie er stets gern betont: “Hier begann meine Laufbahn, hier erlernte ich mein Handwerk. Auch wenn ich in vielen anderen exklusiven und renommierten Betrieben der Welt wirken durfte, blieb es immer mein Herzenswunsch, in ‹mein› Palace als Küchenchef zurückzukehren.” Dass dies eine Traumkonstellation für beide Seiten ist, bestätigt Andrea Scherz, Besitzer und General Manager des Gstaad Palace: “Mit Franz W. Faeh ist ein Culinary Director am Herd, der den Geist des Palace versteht: Er motiviert und begeistert das Team und lebt mit Leidenschaft Gastgebertum auf höchstem Niveau vor. Dabei legt er immer eine Portion Humor an den Tag und holt das Beste aus dem heraus, was er hat. Einerseits liebt Franz die schlichte Einfachheit der heimischen Produkte. Andererseits setzt er dank seiner Wanderjahren durch asiatische Küchen immer wieder überraschende Akzente im Palace-Menu. Genau das lieben unsere lokalen und internationalen Gäste.”

Rang 3 im Hotelranking von "Bilanz": Das Gstaad Palace gehört zu den wenigen familiengeführten Schweizer Luxushotels. (Foto: Gstaad Palace)
Rang 3 im Hotelranking von “Bilanz”: Das Gstaad Palace gehört zu den wenigen familiengeführten Schweizer Luxushotels. (Foto: Gstaad Palace)

Gstaad Palace unter den Top 3 Schweizer Familienhotels
Das Gstaad Palace gehört seit eh und je zu den führenden Häusern der Schweiz. Als eines von nur wenigen ist es seit drei Generationen fest in Familienhand, das macht es so besonders. Andrea Scherz, Besitzer und General Manager, führt das Hotel in dritter Generation und hegt das Familiäre des Palace, das schon sein Großvater Ernst Scherz und sein Vater Ernst Andrea Scherz mit Gästen und Mitarbeitenden pflegten, weiter. Im “Bilanz”-Ranking ist das Gstaad Palace für diese Beständigkeit mit dem ehrenwerten Platz 3 ausgezeichnet worden. “Es freut uns sehr, dass heuer ein weiteres Mitglied der Palace-Familie geehrt wird, nachdem letztes Jahr Stefano Bertalli als Concierge des Jahres 2020 gekürt wurde. Die Auszeichnungen unterstreichen, dass es Persönlichkeiten sind, die den wahren Geist des Gstaad Palace ausmachen“, so Andrea Scherz.

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